Gli aminoacidiGli aminoacidi sono le sostanze di base che costituiscono le proteine. Ogni proteina è caratterizzata da una precisa sequenza di “mattoni” di aminoacidi. Alcuni sono prodotti dall’organismo trasformando gli alimenti, altri, che l’organismo non riesce a sintetizzare, devono essere assunti direttamente con il cibo. (o amminoacidi) sono molecole organiche che, combinandosi tra di loro, formano le proteine, costituenti fondamentali di tutti gli organismi. Per questo gli aminoacidi sono definiti i “mattoncini della vita”. Possiamo immaginarli come perle che si uniscono a formare catene (chiamati polimeri o polipeptidi) diverse per composizione e lunghezza.
20 aminoacidi per più di 100 mila proteine
Sebbene in natura si trovino centinaia di aminoacidi, solo 20 sono necessari per sintetizzare tutte le proteine del corpo umano e della maggior parte delle altre forme di vita. Nell’essere umano, quindi, ci sono circa 20 mila geni che codificano per oltre 100 mila proteine uniche, e tutte sono formate a partire soltanto da circa 20 aminoacidi. Il “circa” dipende dal fatto che in realtà ne sono stati descritti altri due, la selenocisteina e la pirrolisina: la selenocisteina si trova nel sito attivo di diversi enzimi, tra cui la tioredossina reduttasi e la glutatione perossidasi. La pirrolisina, invece, non è presente nell’essere umano, ma viene utilizzata nella sintesi delle proteine in alcune specie di batteri e archaea.
Dagli aminoacidi al peptide alla proteina
Aminoacidi essenziali e non essenziali: quali sono
Questi 20 aminoacidi vengono classificati in tre gruppi: essenziali, non essenziali e condizionatamente essenziali. Gli aminoacidi essenziali non possono essere prodotti dall’organismo e devono quindi essere introdotti con il cibo. Sono 9: istidina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, isoleucina, leucina e valina (questi ultimi tre sono detti ramificati, per la struttura della loro molecola).
Gli aminoacidi non essenziali sono quelli che il nostro organismo riesce a sintetizzare da solo a partire da precursori più semplici. Sono 11: alanina, arginina, asparagina, acido aspartico, cisteina, acido glutammico, glutammina, glicina, prolina, serina e tirosina. Di questi, 7 possono diventare essenziali in particolari momenti della vita, a seguito di malattie o condizioni di stress, e per questo vengono definiti condizionatamente essenziali. Sono: arginina, cisteina, glutammina, tirosina, glicina, prolina e serina.
La struttura molecolare
Dal punto di vista chimico, gli aminoacidi sono formati da un gruppo amminico (NH2-) e un gruppo carbossilico (-COOH), legati a un atomo di carbonio e a un atomo di idrogeno. La formula generale è NH2-CHR-COOH, dove il gruppo R consente di distinguere i diversi aminoacidi. Sono tutte molecole chirali ad eccezione della glicina, l’amminoacido più semplice, dove R è rappresentato da un singolo atomo di idrogeno. In altri aminoacidi il gruppo R può essere molto complesso.
Struttura chimica degli aminoacidi essenziali
Le fonti di aminoacidi nella dieta e gli integratori
Le proteine animali e vegetali sono la fonte degli aminoacidi essenziali: non tutti i cibi, però, li contengono tutti, e per questo si raccomanda sempre una dieta varia e bilanciata all’interno della giornata. In base alle “Linee Guida per una corretta alimentazione in Italia”, l’introito di proteine dovrebbe derivare per il 55% da fonti vegetali (legumi e prodotti lattiero-caseari) e per il 45% da fonti animali (pesce, carne, uova). In minore quantità derivano dai cereali e una piccola percentuale è presente anche in frutta e verdura. In generale, le proteine di origine animale sono ad elevato “valore biologico”, perché presentano un’alta quantità di aminoacidi essenziali e sono facilmente digeribili; le proteine vegetali, però, sono associate a molti fattori protettivi della salute.
In diverse situazioni, la dieta può essere integrata con una supplementazione di aminoacidi essenziali in forma libera, che hanno il vantaggio di essere bilanciati e immediatamente biodisponibili.
